• Română
  • English

Ciorba de burta ca la mama mea acasa

Sorry, this entry is only available in Romanian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Să revenim la tradițional. Ciorbă de burtă este un tip de mâncare tradițională românească. Eu nu pot să spun că nu e adevărat, mai ales că apare în cărțile de bucate românești încă de la 1913. 

  Wikipedia spune – “Ciorba în general a ajuns pe masă românilor dintr-un capriciu istoric, fiind fiartă, mai întâi, în ceaunele și cazanele trupelor de spahii ale Imperiului Otoman. Astfel șefii regimentelor de spahii erau cunoscuți sub titulatură de ciorbagii. Langă cortul lor se află dintotdeauna cel al popotei, unde se făceau cele mai bune ciorbe de burtă sau de berbecuți. În turcește bine-cunoscută fiertură poartă numele de çorba, cuvânt provenit din arabul šorba (šarab). Aceste cuvinte trasează cu precizie hartă cuceririlor otomane. Grecii de după cucerirea Constantinopolului, care au fost intens turciți vreme de patru secole, o cunosc sub numele de τσορβάς (transliterat: torbas). Ei fac și astăzi tchorba toptsita, adică o ciorbă de perișoare. Bulgarii, sârbii, croații sau albanezii o gătesc și ei sub diverse denumiri derivate din cuvântul turcesc. Bulgarii, de pildă, gătesc Shkembe tsorba care seamănă cumva cu ciorbă de burtă.

Ciorbă de burtă s-a autohtonizat în România, căci oțetul a fost un adaos românesc în ciorba asta (în lipsă de lămâie), la fel și zarzavaturile.-“

Jurnalistul și scriitorul Radu Anton Roman spunea: „Acest fel de mâncare pare că se face pentru birjari beți, dar are cel mai sofisticat și pretențios mod de pregătire în toată bucătăria romanească. Este acru și dulce, cald și catifelat, gras, dar delicat, eclectic și simplu în același moment.”   

 Și acum dacă tot v-am plimbat puțin prin istoria acestei ciorbe vreau să vă spun un secret :  nu mi-a plăcut ciorba asta până nu am ajuns la facultate. Și am să vă povestesc și de ce.

 Tradiția la noi în casă era că mama să facă aceste ciorbă de sărbători, ori de câte ori găsea burtă proaspătă la măcelărie. Pe mine mă nenorocea mirosul…cum miroase burta atunci când începe să fiarbă este ceva ce m-a făcut nici să nu pot să gust acest preparat. Dar Doamne cât este de bun și cât bine îți face după o noapte “grea”  în căminele din Hașdeu.

Ciorba asta vine cu multă bătaie de cap, mamei îi lua vreo 3 zile în care o tot curăța și fierbea (trebuia spălată de mai multe ori, frecată cu sare, pusă să stea într-un vas cu apă cu bicarbonat de sodiu, apoi iar limpezită bine și tot așa până devenea fină, albă și mai pierdea din miros). Apoi o fierbea și strecura și păstra zeama și iar o fierbea cu legumele și uite așa treceau 3 zile și o grămadă de mirosuri prin bucătărie.

Ceea ce vreau eu să sublinez este că până ajungi la finalul acestui preparat te apucă toți dracii, mai ales dacă îți place și mirosul ăla așa cum îmi plăcea mie. Sigur că se poate cumpăra burta deja fiartă, proaspătă sau congelată, dar fără zeama originală, ciorbei îi va lipsi gustul tipic. Deci tot respectul pe doamna mamă care a reușit să treacă de fiecare data prin atâta bătaie de cap pentru a obține un bol de ciorbă.( pe care unii copii l-au refuzat primii 18 ani din viață).

 Și pentru că mama face cea mai bună ciorbă de burtă, nu pot decât să-i cer rețeta și să vă povestesc ce și cum. Am mâncat acest preparat în multe locuri dar ciorba mamei este cea mai bună și asta v-o spun cu mână pe inimă.

 Secretul stă la mine:  în fiecare vară eu pun ardei piscoș în oțet doar pentru ciorba de burtă, pentru că maica-mea acrește ciorba asta nu cu lămâie așa cum cere cartea ci cu oțetul din borcanul de pișcos.

Acum că totul este clar vă spun că de cînd am descoperit burta fiartă, tăiată și congelată, ciorba de burtă a urcat în topul preparatelor care se fac fără prea multă bataie de cap și destul de repede, adică în maxim 3 ore ai ciorba pe masă.

Ingrediente

 burtă fiartă, tăiată fideluță -1 kg

 oase de vită, cu măduvă, fără carne

 sare și piper

 4,5 l apă rece

 2 morcovi

 ½ țelină

 1 ceapă

 6 gălbenușuri

 500 gr. smântână pentru gătit 32 %

 4 căței mari de usturoi

 ardei iute în oțet

– oală sub presiune

 Secretele sunt doar câteva dar astea fac diferența: cel mai important la această ciorbă sunt oasele, oasele de vită fără carne, cu tot cu capsulă deoerece astea sunt cele care dau gustul autentic al acestei ciorbe. La fel și zarzavaturile, care sunt doar pentru puțină aromă și culoare, nu facem ciorbă de zarzavaturi.  Măreția acestei ciorbe stă în amestecul de gălbenușuri cu smântână și în cantitatea mare de usturoi. De aici vine cremozitatea, gustul dulce și catifelat, culoarea.

 Metoda:

 În oala sub presiune se adaugă 4.5 l apă rece, oasele, 3 lingurițe de sare, câteva boabe de piper. Se închide oală și se dă la foc. Din momentul în care începe să fluiere se mai lasă 30 minute.

 În timp ce fierbe supa, burta decongelată se clătește în mai mult ape. Burta trebuie să fie albă și fără miros respingător. A mea a fost gata tăiată.

Se îndepărtează oala de pe foc, se aduna spuma și se scot oasele. În zeama rămasă se adaugă burta și legumele tăiate grosier (un morcov tăiat în 2, ½ țelină și ceapă tăiată în jumătate). Se închide oala din nou și se dă la foc. Din mometul în care fluieră se mai lasă 30 minute.

Se îndepărtează de pe foc și se scot legumele. Se trece prin sită și se pune burta deoparte.

În supa rămasă se adaugă usturoiul tocat și se dă foc, fără capac de data asta. După 2-3 clocote se oprește focul. Se strecoară din nou și se îndepărtează usturoiul. Această parte nu este obligatorie, adică puteți lasă usturoiul în ciorbă. E o chestiune de gust. Ideea e că în final burta să se adauge înapoi în supă.

Să recapitulăm: s-au fiert oasele, în supa rămasă după ce s-au îndeparat acestea s-a fiert burta și câteva legume, se scot legumele și se adaugă apoi usturoiul. Bun.

Să dregem ciorba. Într-un vas încăpător adăugăm gălbenușurile împreună cu smântâna. Se amestecă bine cu un tel. Ca să nu se tăie sau alte minuni se adaugă supă fierbinte peste amestecul de smântâna, încetul cu încetul. Se adaugă câte un polonic de supă fierbinte și se amestecă bine după fiecare. Câtă supă? Vreo 4-5 polonice, până amestecul de smântână devine fierbinte.

 La final se toarnă acest amestec fierbinte de smântână și gălbenușuri înapoi în oala de ciorbă. 

 Acum se acrește cu oțetul din borcanul de piscoș. După gust.

 Gata ciorba.

A mai rămas un morcov și vă întrebați de ce… ei bine, înainte de servire se rade acest morcov pe răzătoarea fină și se călește într-o crăticioară împreună cu 1 lingură de ulei, la foc mic timp de 10 minute, amestecând mereu. Veți observa că dacă stoarceți acest morcov călit se va obține un ulei aromat și colorat. Acest ulei se adaugă în fiecare bol de ciorbă. După gust.

 La noi în Ardeal acestă ciorbă se servește fierbinte, însoțită de un gălbenuș crud, smântână și piscoș în oțet, pentru cei care doresc să mai regleze puțin aromele acestei ciorbe.

 

Ciorba de burta ca la mama mea acasa

Tuesday February 20th, 2018
: 10

By:

Ingredients
  • burtă fiartă, tăiată fideluță -1 kg
  • oase de vită, cu măduvă, fără carne
  • sare și piper
  • 4,5 l apă rece
  • 2 morcovi
  • ½ țelină
  • 1 ceapă albă
  • 6 gălbenușuri
  • 500 gr. smântână pentru gătit 32 %
  • 4 căței mari de usturoi
  • ardei iute în oțet
  • – oală sub presiune
Directions
  • Step 1 Secretele sunt doar câteva dar astea fac diferența: cel mai important la această ciorbă sunt oasele, oasele de vită fără carne, cu tot cu capsulă deoerece astea sunt cele care dau gustul autentic al acestei ciorbe. La fel și zarzavaturile, care sunt doar pentru puțină aromă și culoare, nu facem ciorbă de zarzavaturi. Măreția acestei ciorbe stă în amestecul de gălbenușuri cu smântână și în cantitatea mare de usturoi. De aici vine cremozitatea, gustul dulce și catifelat, culoarea.
  • Step 2 În oala sub presiune se adaugă 4.5 l apă rece, oasele, 3 lingurițe de sare, câteva boabe de piper. Se închide oală și se dă la foc. Din momentul în care începe să fluiere se mai lasă 30 minute.
  • Step 3 În timp ce fierbe supa, burta decongelată se clătește în mai mult ape. Burta trebuie să fie albă și fără miros respingător. A mea a fost gata tăiată.
  • Step 4 Se îndepărtează oala de pe foc, se aduna spuma și se scot oasele. În zeama rămasă se adaugă burta și legumele tăiate grosier (un morcov tăiat în 2, ½ țelină și ceapă tăiată în jumătate). Se închide oala din nou și se dă la foc. Din mometul în care fluieră se mai lasă 30 minute.
  • Step 5 Se îndepărtează de pe foc și se scot legumele. Se trece prin sită și se pune burta deoparte.
  • Step 6 În supa rămasă se adaugă usturoiul tocat și se dă foc, fără capac de data asta. După 2-3 clocote se oprește focul. Se strecoară din nou și se îndepărtează usturoiul. Această parte nu este obligatorie, adică puteți lasă usturoiul în ciorbă. E o chestiune de gust. Ideea e că în final burta să se adauge înapoi în supă.
  • Step 7 Se drege ciorba. Într-un vas încăpător adăugăm gălbenușurile împreună cu smântâna. Se amestecă bine cu un tel. Ca să nu se tăie sau alte minuni se adaugă supă fierbinte peste amestecul de smântâna, încetul cu încetul. Se adaugă câte un polonic de supă fierbinte și se amestecă bine după fiecare. Câtă supă? Vreo 4-5 polonice, până amestecul de smântână devine fierbinte.
  • Step 8 La final se toarnă acest amestec fierbinte de smântână și gălbenușuri înapoi în oala de ciorbă.
  • Step 9 Acum se acrește cu oțetul din borcanul de piscoș. După gust.

 


Related Posts

Caramelized Pineapple Cheesecake

Caramelized Pineapple Cheesecake

      Ce pot să vă spun … e bună , e bună rău… și poate ar fi și mai bună cu ananas proaspăt, dar în cazul meu ananasul proaspăt a fost un eșec. Adică am cumpărat ananasul, am respectat toate indicațiile pentru a-l […]

WILD BERRIES CHEESECAKE

WILD BERRIES CHEESECAKE

 Am de făcut o mărturisire: niciodată nu am fost mare fan al prăjiturii cu brânză.  Dar această prăjitură este altfel. Textura ei este delicată, este combinația ideală între dulce și aromat, este cremoasă, netedă, bogată, este dulce dar-nu-prea-dulce. Este genul de prăjitură care îți apare […]



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *