1 mai … Mici sau mititei ?
o zi de vacanță sau ziua muncii care se sărbătorește prin zi liberă? Ziua muncii este o sărbătoare care există aproape în toate țările lumii, iar la originea semnificației acestei zi stă reducerea normei orare zilnice de lucru la 8 ore.
Dar nu despre acestă sărbătoare este vorba în articolul meu ci depre ce fac românii de 1 mai și în special despre ce mănâncă.
Anul acesta 1 mai pică într-o marți, deci dacă te organizezi din timp poți avea un weekend prelungit sau altfel spus o vacanță scurtă. Oricum gândești sunt 4 zile pentru care merită să te pregătești din timp.
Cu buget sau fără buget sunt convinsă că 90% din români vor face tot posibilul să iasă la iarbă verde. La mare, la munte, în parcarea dintre blocuri, nu conteză … un grătar și niște mici vor marca cu siguranță acestă zi.
Ei bine, despre mici este vorba aici. Vreau doar să vă spun că atunci când am început să mă documentez despre istoria acestui preparat, atât de comun în casele românilor, nu m-am gândit că voi ajunge la dispute și polemici, la 1872 și chiar la Napoleon Bonaparte (care a avut un cuvânt de spus în ceea ce privește bicarbonatul de sodiu).
Mici sau mititei –
după Wikipedia sunt “ o specialitate exclusiv romanească, un fel de chiftele la grătar, de obicei de formă cilindrică. Micii se aseamănă cu alte produse similare din carne tocată din Balcanii de Vest, ćevapčići, dar și cu unele produse bulgăresti, grecești sau turcești. Spre deosebire de acestea, în mititei se adaugă și alte ingrediente, inclusiv bicarbonat, și diferă oarecum forma și mărimea. O legendă spune că mititeii ar fi fost inventați în secolul al XIX-lea într-o seară la hanul La Iordache din București, binecunoscut pentru cârnații săi, când bucătăria a rămas fără învelișuri. Dovedit, ei au fost mai întâi oferiți, în 1902, la restaurantul bucureștean Caru cu bere, conținând numai carne de vită. “ ( sursa )
Au existat de-a lungul timpului mai mulți așa ziși inventatori ai mititeilor. În cartea sa “Bucureștii de altădată” scriitorul Constantin Bacalbașa afirmă că mititeii au fost inventați pe la 1872 la restaurantul “La Iordache” care își schimbă apoi numele în “La idee”, când proprietarul, rămas fără mâțe de oaie pentru cârnați, a pus carnea direct pe grătar. Acest jurnalistul gurmand în „Dictatura gastronomică”(carte care a stat la temelia bucătăriei regale române deorece Ecaterina Bacalbașa – soția lui Constatin – a fost bucătăreasa personală și de lux a reginei Maria, un tratat de artă culinară, care își păstrează peste timp actualitatea, reprezentând o veritabilă temelie a civilizației românești moderne, care contine 1501 de rețete, cartea-eveniment de la care începe toată cultura noastră culinară), vorbește prima dată de mititeii, de apariția lor si de rețeta lui Iordache Ionescu.
“Se ia carne moale de vacă, în special de la ceafă, cât şi din pulpă, în cantităţi egale. Se taie bucăţi, se adaugă se de vacă subţire (adică prapor), se taie la fel şi se amestecă. La 2 kg de carne se pun 200 g seu, se sărează, se amestecă bine şi se toacă cu maşina se trece mai întâi printr-o sită mai deasă mai deasă, apoi printr-o sită mai rară. Tocătura o închizi într-o pânză impermeabilă şi o aşezi în gheaţă sfărâmată, unde stă cel puţin 5-6 ore. După ce ai scos-o din gheaţă o pui într-o cratiţă şi adaugi chimion şi enibahar pisat în cantitate de 30 gr. Apoi să ai un vas cu zeamă de carne şi usturoi strecurat, din care să adaugi tocăturii în timpul cât o frămânţi şi se leagă bine carnea. Pe urmă agăţi maşinii de tocat o pompă cu care formezi cârnaţii (mititeii ), învârtind de manivela maşinii; cu o mână învârt- n.n.eşti şi cu alta prinzi cârnaţii cât de lungi îi doreşti. Apoi îi frigi la grătar, pe foc iute, grătarul fiind încins. În timpul friptului, unge-i cu o pană muiată în zeamă de carne. Când s-a umflat, cârnatul (micul sau mititelul) e gata.”
Acest local se afla în apropierea localului Caru’ cu bere de unde cică s-ar fi insiprat, deci era musai să se afle adevărul. Și uite așa ca urmare a disputelor existente la vremea aceea bucătarul de la Caru’ cu Bere scrie o scrisoare în care îi dezvăluie unui apropiat rețeta secretă a mititeilor, asta ca să se știe că a fost ideea lui.
“Reţeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE.
Bucuresti, la 16 Iunie 1920
Onorate Domnule Ofiţer!
Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare a mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătorul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceeaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut.
Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătător. Ei îşi au originea în Balcani, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.
Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.
Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:
- 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
- 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
- 4 grame de enibahar pisat mărunt
- 2 grame de coriandru pisat mărunt
- 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
- 1 gram de anis stelat pisat mărunt
- 8 grame de bicarbonat de sodiu
- 1 linguriţă de zeamă de lămâie
- 1 lingură de untdelemn
- 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute
La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas.
Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas. Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca să prindă o crustă rumenă de jur împrejur.
Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit.
La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci. Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.
Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au nici pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoi şi piper. Mai cu seamă usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!
Vă aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!
Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate! Dumnezeu să vă ajute!” ( sursa)
Și pentru că încă nu ne-am lămurit de unde vin mititeii, GastroArt este locul de unde puteți afla mai multe, deorece mie mi s-a făcut o foame de lup așa că să trecem la treabă.
Sunt convinsă că ați văzut în comerț și ați gustat diferite combinații de carne tocată care intră în pregătirea micilor. La fel și eu. Și de aceea pot să vă spun că după ani de mâncat mici cu diferite arome și compoziții, cel mai mult și mai mult mi-au plăcut cei obținuți din combinația vită cu oaie. Asta e părerea mea.
La noi în oraș cei mai buni mici sunt micii de Selgros, dar din păcate nu am reușit să aflu rețeta lor. Așadar am decis să îi fac singură, si după câteva încercări am ajuns la rețeta ideală pentru gusturile mele.
Ingrediente:
pentru 20 bucăți
- 550 gr. carne de vită de bună calitate cu puțină grăsime, fără pielite și fără tendoane ( pulpă)
- 250 gr. carne de oaie de bună calitate, și ea cu puțină grăsime
- 175-200 ml. supă concentrată de oase de vită foarte rece
- 4-5 căței de usturoi ( sau după gust)
Deci la 800 gr. carne:
- 20 gr. sare
- ½ linguriță piper proaspăt râșnit
- 1 linguriță cimbru uscat măcinat mărunt
- ½ linguriță ienibahar fin măcinat
- ½ linguriță boabe coriandru
- ½ linguriță semințe de chimen
- ½ linguriță boia dulce de bună calitate
- 1 linguriță rasă de bicarbonat alimentar de sodiu
Metoda:
Este foarte important să te înțelegi bine cu măcelarul de la magazinul de unde te aprovizionezi. Un mititel corespunzător începe de aici. Așadar după ce l-ai vrăjit și ți-a dat câteva bucăți de carne de bună calitate fără zgârciuri și tendoane și cu puțină grăsime, îl rogi să-ți treacă prin mașina de tocat carnea aleasă. De două ori. Asta ca să fi sigur că e mărunțită bine.
Când ajungi acasă cu carnea tocată începe adevărată distracție.
Condimentele trebuiesc pisate bine de tot în mojarul cu pistil, până obțineți o pudră.
Supă de oase de vită trebuie făcută dinainte din oase de vită cu măduvă, cu sau fără legume. Atunci când o adăugați în amestecul de carne de mici ea trebuie să fie rece.
În bolul robotului de bucătărie adăugați carnea, usturoiul pisat mărunt, condimentele și dați drumul să meargă vreo câteva minute la viteză mare. Reduceți apoi viteza robotului și începeți să adăugați supa, puțin câte puțin în amestecul de carne. Și tot așa vreo 25-30 minute până obțineți un amestec omogen, asemănător unui aluat. În cazul în care nu aveți la dispoziție un robot de bucătărie, puteți frământa cu mâna amestecul de carne până ajungeți la același rezultat.
Pastă obținută se dă la frigider peste noapte sau măcar câteva ore.
După ce pasta de mici s-a odihnit se pregătește grătarul și se formează micii. Indiferent că îi faceți cu mână goală unsă cu puțin ulei, fie folosind un șpriț pentru cârnați sau mașină de cârnați, un poș sau doar o pungă mai groasă tăiată la un colț, ideea e aceeași: să aibă aceeași formă și dimensiune. Ideal ar fi să aibă vreo 50-60 gr. și nu mai mult de 10 cm lungime. Eu i-am făcut cu o pungă tăiată la colț și apoi i-am finalizat cu mână unsă cu puțin ulei.
De la bărbatul casei știu cum trebuie încins grătarul și pregătit jarul. Ce înseamnă jar pregătit? Adică atunci când nu mai există flacără și cărbunii sunt incandescenți.
Micii sunt buni atunci când sunt crocanți la suprafața dar elastici în interior. Ei trebuie să se gătească încet și trebuie întorși pe toate părțile. De 3 ori spune cartea.
Atenție ei nu trebuie prăjiți pe flacără ci deasupra jarului, vreo 7-8 minute.
Încă ceva : lăsați-i să se odihnească puțin înainte de servire.
Se servesc cu un muștar bun, cartofi prăjiți sau o chiflă proaspătă.
- 550 gr. carne de vită de bună calitate cu puțină grăsime, fără pielite și fără tendoane ( pulpă)
- 250 gr. carne de oaie de bună calitate, și ea cu puțină grăsime
- 175-200 ml. supă concentrată de oase de vită foarte rece
- 4-5 căței de usturoi ( sau după gust)
- 20 gr. sare
- ½ linguriță piper proaspăt râșnit
- 1 linguriță cimbru uscat măcinat mărunt
- ½ linguriță ienibahar fin măcinat
- ½ linguriță boabe coriandru
- ½ linguriță semințe de chimen
- ½ linguriță boia dulce de bună calitate
- 1 linguriță rasă de bicarbonat alimentar de sodiu
- Se cumpara carnea tocata de cea mai buna calitate sau se cumpara carnea si se toaca acasa.
- Condimentele trebuiesc pisate bine de tot în mojarul cu pistil, până obțineți o pudră.
- Supă de oase de vită trebuie făcută dinainte din oase de vită cu măduvă, cu sau fără legume. Atunci când o adăugați în amestecul de carne de mici ea trebuie să fie rece.
- În bolul robotului de bucătărie adăugați carnea, usturoiul pisat mărunt, condimentele și dați drumul să meargă vreo câteva minute la viteză mare. Reduceți apoi viteza robotului și începeți să adăugați supa, puțin câte puțin în amestecul de carne. Și tot așa vreo 25-30 minute până obțineți un amestec omogen, asemănător unui aluat. În cazul în care nu aveți la dispoziție un robot de bucătărie, puteți frământa cu mâna amestecul de carne până ajungeți la același rezultat.
- Pastă obținută se dă la frigider peste noapte sau măcar câteva ore.
- După ce pasta de mici s-a odihnit se pregătește grătarul și se formează micii. Indiferent că îi faceți cu mână goală unsă cu puțin ulei, fie folosind un șpriț pentru cârnați sau mașină de cârnați, un poș sau doar o pungă mai groasă tăiată la un colț, ideea e aceeași: să aibă aceeași formă și dimensiune. Ideal ar fi să aibă vreo 50-60 gr. și nu mai mult de 10 cm lungime. Eu i-am făcut cu o pungă tăiată la colț și apoi i-am finalizat cu mână unsă cu puțin ulei.
- Se pregateste gratarul. Ce înseamnă jar pregătit? Adică atunci când nu mai există flacără și cărbunii sunt incandescenți.
- Mici sunt buni atunci când sunt crocanți la suprafața dar elastici în interior. Ei trebuie să se gătească încet și trebuie întorși pe toate părțile.
- Atenție ei nu trebuie prăjiți pe flacără ci deasupra jarului, vreo 7-8 minute.
- Încă ceva : lăsați-i să se odihnească puțin înainte de servire.
- Se servesc cu un muștar bun, cartofi prăjiți sau o chiflă proaspătă.
2 thoughts on “Mici/mititei – pasta de mici homemade”