Vargabeles
este prima mea rețetă tradițională documentată și pregătită pentru a susține cultura culinară locală, prin care intenționez să susțin bunul gust și să promovez diversitatea și toate acestea pentru campania Selgros. Cum sună textul ăsta?? parcă am făcut un jurământ !!
Da, sunt din Tîrgu Mureș și rețetele tradiționale locale au întotdeauna influențe ungurești. Vargabéles-ul este un preparat clasic unguresc care se face cu foi de foitaj, tăiței și brânză de vaci cu stafide. Până aici totul bine doar că există foarte multe variante pe aceeași temă.
Azi vă povestesc ce este aia și de unde a apărut Vargabéles-ul.
De fapt nu e povestea mea ci am găsit-o într-o revistă care bineînțeles era în limba maghiară, deci clar spune adevărul. Și cum limba maghiară nu este punctul meu forte am facut apel la prietenii mei, în special la o doamnă distinsă care mă tolerează așa cum sunt 🙂 Prietena mea Jutka a fost dispusă să-mi traducă acestă legendă pentru ca acum să v-o pot spune și vouă. Deci să-i mulțumim lui Jutka pentru aceste cuvinte.
Vargabéles torta
“ Restaurantul lui Darvas a devenit cunoscut pe întreg teritoriul Transilvaniei că rezultat al mancărurilor delicioase și al specialităților oferite oaspeților. D-na Darvas era mândră de faima obținută datorită grătarelor și preparatelor din carne ale soțului ei, dar și de cunoștințele sale în arta culinară.
Ea a moștenit știința de la mamă ei, dar practica făcută în restaurantele Aszalos, Tiktak și în sfârșit în restaurantul lor din stradă Radak i-au adus faima și respectul.
Avea un singur “defect” și anume curățenia. Nu tolera dezordinea și murdăria pe domeniul ei. De la personal cerea maximă concentrare spre curățenia personală și a mediului în care lucrau.
Pentru a putea servi clienților cea mai de calitate și gustoasă mâncare, ea urmărea cu desăvârșire alegerea materiei prime. În fiecare zori de zi cu prosop curat în coș și batic curat pe cap, vocea ei se auzea în toată piața. Vânzătoarele o cunoșteau deja și îi rezervau cele mai proaspete și delicioase produse.
Restaurantul avea în fiecare zi un preparat special, evidențiat în meniu, și acest lucru era un semn de respect față de client. În fiecare vineri se servea un fel de mâncare din fasole și pulpe de gâscă afumate. Încă de joi se începeau pregătirile pentru acest preparat, dar nu în restaurant, ci la o brutărie din vecini, într-un cuptor de pâine și într-o oală ceramică astfel încît să se pătrundă bine toate aromele. Mâncarea era garnisită cu ceapă călită, din ținutul Arieșului, fiind un preparat kosher. Chiar d-nul Darvas supraveghea prepararea acestui fel de mâncare tipic evreiesc și întâmpina sabatul în seara de vineri.
În fiecare luni în meniu apărea sau mâncare din linte sau mazăre, garnisită cu costiță afumată și ceapă călită. Soteul cu șuncă friptă îl făcea pe client să uite de nivelul colesterolului ridicat.
Dar oricâte bunătăți se serveau clienților, favoritul era desertul Vargabéles. Gurmanzii scriau ode despre acest desert și foarte mulți au căutat originea lui. Unii susțineau că este originar din Cluj, alții că din Tg Mureș.
Vargabeles
Adevărul este că în anii 20 Aszalós Ferencné Borbáth Anna a venit din Tg Mureș la Cluj, de unde se pare că adus această rețetă a ei. Acest desert se servea deja la Tg.Mureș în restaurantele Oroszlan. Probabil de aici a și adus cu ea rețeta și a preparat desertul în restaurantul lor din stradă Mașiniștilor din Cluj, lăsând-o moștenire fiicei ei, D-na Darvas.
Ea singură și-a ales ingredientele cele mai proaspete și bune, că să obțină un vargabeles apetisant. Prepararea se făcea într-un fel aparte – prima dată se făcea o foaie subțire de aluat care se punea în tavă, după aceea se preparau niște paste de 2 cm, pe care le fierbea în apă sărată și care se amestecau cu unt topit. Gălbenușurile era frecate cu zahărul, albușurile erau bătute spumă și amestecate cu cu smântâna dulce, griș și stafide. O altă variantă pentru umplutură era brânză de vaci amestecată cu smântână în părți egale. Se punea o altă foaie pe deasupra și se dădea la cuptor la foc mic. Când se răcea se tăia, se pudra cu zahăr și se servea.
Renumele vargabelesului în timp a devenit o adevărată legendă, astfel încât și după închiderea restaurantului era recomandat de către clujeni. Se spune că odată la Ion Gheorghe Maurer a venit în vizită cu Șahul Iranului, și le-a fost recomandat acest desert. Panică totală deorece nu știau cine să-l facă, dar până la urmă au dat de fata soților Darvas, de Marika, care le-a preparat 400 porții de vargabeles, sub supravegherea Securității.
După acest eveniment fetele Darvas au emigrat în Statele Unite, unde au pornit un restaurant cu preparate specifice Clujului și Ardealului, dar nu au avut succes.
Restaurantul Darvas era renumit că ar avea venituri mari, dar D-nul Darvas trăia momentul. Organiza petreceri cu lăutari, avea brișca lui cu care ducea familia la picnicuri, fetele umblau la școala de dans, dar niciodată nu a investit în ceva profitabil.
Așa a trecut faima și gloria, dar un singur lucru a rămas și încă mai trăiește – Vargabéles-ul.” sursa: Szabadság
Știu că a fost o poveste lungă dar e tare frumoasă și mie îmi plac poveștile, iar acest preparat își merită toți banii.
Varianta mea încearcă să se apropie cât mai mult de cea originală, am căutat în cărți vechi de bucate și uite așa am ajuns la ceea ce vedeți voi aici.
sursa: malackaraj.reblog.hu
Vargabéles Torta
Ingrediente
- un pachet foi de plăcintă ( vreo 8 foi)
- 400 gr. tăiței lați sau tagliatelle
- 800 gr. brânză de vaci
- 100 gr. unt topit
- 3-4 linguri de smântână (opțional – depinde de brânza folosită, dacă este mai seacă atunci aveți nevoie de smântână)
- 150 gr. zahăr
- 3 plicuri zahăr vanilat sau esență de vanilie sau un baton de vanilie
- 5 ouă mari sau 6 dacă sunt mai mici
- 200 gr. stafide ( eu am folosit 100 gr. stafide + 100 gr. merișoare)
- coaja de la 1-2 lămâi necerate bio
- zahăr pudră
Metoda pentru cel mai bun vargabeles:
Începem cu începutul, adică se pregătește terenul.
Stafidele și merișoarele se pun la hidratat în apă cu puțin rom.
Se pune deoparte și coaja răzuită de la 2 lămâi bio.
Apoi se fierb pastele conform indicațiilor de pe pachet. În principiu, după vreo 8-10 minute ar trebui să fie fierte “al dente”, ceea ce ne și dorim.
Se separă ouăle. Albușurile se bat spumă cu un praf de sare. Se adaugă zahărul treptat până se obține o compoziție tare. Se adaugă apoi gălbenușurile și brânza ( și smântâna dacă așa considerați ), stafidele și merișoarele stoarse de apă și coajă de lămâie.
Pastele fierte al dente se adaugă peste compoziția de brânză și se amestecă încet cu o spatulă/ lingură de lemn.
Într-un vas termorezistent sau o tavă unsă cu unt și tapetată cu făină se adaugă 3-4 foi de plăcintă unse cu unt topit între ele. Peste aluat se adaugă compoziția de brânză și paste. Se nivelează cu dosul unei linguri ude. Se adaugă deasupra restul de foi unse cu unt topit între ele.
Se presară cu puțin zahăr brun și se dă la cuptorul preîncălzit. Se coace la 180° timp de 30 de minute, respectiv până se rumenește aluatul.
Când este gata se scoate din cuptor și se lasă puțin la răcit. Se taie felii și se poate servi atât cald cât și rece, presărat cu zahăr pudră.
Se servește alături de o lingură sănătoasă de smântână sau de iaurt.
Egészségetekre!
- un pachet foi de foietaj ( vreo 8 foi)
- 400 gr. tăiței lați sau tagliatelle
- 800 gr. brânză de vaci
- 100 gr. unt topit
- 3-4 linguri de smântână (opțional – depinde de brânza folosită, dacă este mai seacă atunci aveți nevoie de smântână)
- 150 gr. zahăr
- 3 plicuri zahăr vanilat sau esență de vanilie sau un baton de vanilie
- 5 ouă mari sau 6 dacă sunt mai mici
- 200 gr. stafide ( eu am folosit 100 gr. stafide + 100 gr. merișoare)
- coaja de la 1-2 lămâi necerate bio
- zahăr pudră
- Stafidele și merișoarele se pun la hidratat în apă cu puțin rom.
- Se pune deoparte și coaja răzuită de la 2 lămâi bio.
- Apoi se fierb pastele conform indicațiilor de pe pachet. În principiu, după vreo 8-10 minute ar trebui să fie fierte “al dente”, ceea ce ne și dorim.
- Se separă ouăle. Albușurile se bat spumă cu un praf de sare. Se adaugă zahărul treptat până se obține o compoziție tare. Se adaugă apoi gălbenușurile și brânza ( și smântâna dacă așa considerați ), stafidele și merișoarele stoarse de apă și coajă de lămâie.
- Pastele fierte al dente se adaugă peste compoziția de brânză și se amestecă încet cu o spatulă/ lingură de lemn.
- Într-un vas termorezistent sau o tavă unsă cu unt și tapetată cu făină se adaugă 3-4 foi de foietaj unse cu unt topit între ele. Peste aluat se adaugă compoziția de brânză și paste. Se nivelează cu dosul unei linguri ude. Se adaugă deasupra restul de foi unse cu unt topit între ele.
- Se presară cu puțin zahăr brun și se dă la cuptorul preîncălzit. Se coace la 180° timp de 30 de minute, respectiv până se rumenește aluatul.
- Când este gata se scoate din cuptor și se lasă puțin la răcit. Se tăie felii și se servește atât cald cât și rece, presărat cu zahăr pudră.
- Se servește alături de o lingură sănătoasă de smântână sau de iaurt.
2 thoughts on “Vargabeles”